FORMACIÓN DE INSPECTORES SANITARIOS, AUDITORES INTERNOS, SUPERVISORES, SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, AGROINDUSTRIA Y PESQUERÍA

Descripción del Contenido 1

•  INTRODUCCIÓN A LA INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA 
  1.1 Definición de inocuidad alimentaria, calidad sanitaria, calidad alimentaria. 
  Según Decreto LegislativoN° 1062 (Ley de Inocuidad de los Alimentos) y normativa peruana. Conceptos de peligro, riesgo, contaminación (biológica, química, física). 
  1.2 Derechos del consumidor y el deber de los agentes de la cadena alimentaria. 
  1.3 Cadena alimentaria desde la granja hasta el consumidor: producción primaria – procesamiento – distribución – comercialización – consumo. 
  1.4 Áreas de aplicación: industria alimentaria, agroindustria, pesquera y acuícola. 
  1.5 Introducción a roles de inspectores sanitarios, auditores internos, supervisores: sus responsabilidades, competencias, perfil profesional. 
  1.6 Vínculo con los Sistemas de Gestión de Calidad, Sistemas de Gestión de Inocuidad, normas internacionales (por ejemplo, ISO22000, ISO9001) y requisitos peruanos. 
  1.7 Panorama normativo peruano: Ley N° 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos. Reglamento de la Ley 1062 (DS N° 034-2008-AG). Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (alimentos agropecuarios primarios, piensos) Ley N° 31315 – Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional y su reglamento DS 003-2024-MIDAGRI. Otras normativas complementarias de DIGESA / SENASA. 
• MARCO REGULATORIO Y DE SUPERVISIÓN EN PERÚ
  2.1 Autoridades competentes en Perú: 
  Ministerio de Salud (DIGESA) en inocuidad alimentaria. Ministerio de Agricultura y Riego / SENASA: agroalimentaria primaria. 
  Ministerio de la Producción / SANIPES: pesquera y acuícola. 
  COMPIAL (Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria) – coordinación intersectorial. 
   2.2 Responsabilidades de los operadores de la cadena alimentaria según la Ley 1062. 2.3 Vigilancia, supervisión, control y sanciones: procedimientos de inspección sanitaria, verificación de cumplimiento. 
  2.4 Sistemas de alerta, rastreabilidad, retiro de productos alimenticios. 
  2.5 Relación entre normativa nacional e internacional: estándares Codex Alimentarius. 
  2.6 Normativas sectoriales específicas: industria, agropecuaria, pesquera/acuícola. 2.7 Planificación y programación de inspecciones: enfoque basado en riesgo 
• BUENAS PRÁCTICAS Y REQUISITOS MÓDULO O3 DE INFRAESTRUCTURA E HIGIENE 
   3.1 Buenas Prácticas de Producción (BPP) para producción primaria (agropecuaria, acuícola). Introducción al Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. 
  3.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria alimentaria. 
  3.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES). 
  3.4 Requisitos de instalaciones físicas, diseño de planta, flujo de procesos, zonas higiénicas, control de accesos. 
  3.4 Infraestructura de la industria alimentaria: equipos, utensilios, superficies, mantenimiento. 
  3.5 Higiene de los manipuladores de alimentos: uniformes, lavado de manos, salud del personal. 
  3.6 Control de plagas, residuos, efluentes, calidad del agua, aire, hielo. 
  3.7 Transporte, almacenamiento, distribución: cadena de frío, trazabilidad, condiciones de entrega. 
  3.8 Requisitos específicos para la industria pesquera/acuícola: eviscerado, conservación, congelación, limpieza de equipos. 
  3.9 Requisitos para auditorías e inspecciones: lista de verificación, puntos de control clave. 
•  SISTEMA HACCP / ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) 
   4.1 Fundamentos del sistema HACCP / APPCC: definición, principios, beneficios. Normativa peruana: Norma para la aplicación del sistema HACCP (RM N° 449- 2006/MINSA) y directrices de DIGESA. 
  4.2 Las siete etapas del HACCP: Formación del equipo HACCP Descripción del producto y su uso previsto Identificación de los peligros y evaluación del riesgo Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) Establecimiento de los límites críticos Establecimiento de sistema de monitoreo de los PCC Establecimiento de acciones correctivas, verificación y registro. 
  4.3 Requisitos previos para HACCP: BPP/BPM, POES. 
  4.4 Documentación e implementación del plan HACCP: políticas, procedimientos, registros. 
  4.5 Validación, verificación y revisión del plan HACCP. 
  4.6 Integración del HACCP con sistemas de gestión de calidad (SGC) e inocuidad. 4.7 Auditorías internas del sistema HACCP y rol del auditor interno. 
  4.8 Casos prácticos en agroindustria, industria alimentaria, pesquería/acuícola: ejemplos de peligros típicos (Salmonella, Listeria, metales pesados, anisakis, etc.). Según guía de inocuidad de productos hidrobiológicos 
•  SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA 
   5.1 Introducción a los sistemas de gestión: calidad, inocuidad, medio ambiente. 
  5.2 Comparativo: ISO 9001 vs ISO 22000 vs requisitos nacionales. 
  5.3 Diseño de un sistema de gestión de inocuidad: política, objetivos, análisis de contexto, partes interesadas. 
  5.4 Procedimientos documentados, control de documentos y registros, mejora continua 
  5.5 Auditorías internas: planificación, ejecución, informe de hallazgos, acciones correctivas, seguimiento. Rol del auditor interno: competencias, ética, independencia. 
  5.6 Supervisión y control interno: indicadores de desempeño, indicadores de inocuidad, trazabilidad, análisis de datos. 
  5.7 Gestión de riesgos y oportunidades en el sistema de gestión. 
  5.8 Integración con la supervisión regulatoria e inspecciones externas. 
  5.9 Cultura de inocuidad alimentaria y cambio organizacional. 
  5.10 Casos prácticos, ejercicios de auditoría, simulaciones de hallazgos y acciones correctivas. 
• INSPECCIÓN SANITARIA Y AUDITORÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, AGROINDUSTRIA Y PESQUERÍA 
  6.1 Tipos de inspección: rutinaria, programada, no programada, por riesgo, emergencias. 
  6.2 Metodología de inspección: preparación, comunicación, checklist, observación, muestreo, entrevistas. Ejemplo lista de verificación para productos hidrobiológicos. 6.3 Herramientas de auditoría: check-lists, listas de verificación, informes, evidencias. 
  6.4 Cómo documentar hallazgos, clasificar no conformidades, emitir recomendaciones. 
  6.5 Seguimiento de acciones correctivas y verificación de cierre. 
  6.6 Inspección en agroindustria: terrenos, producción primaria, almacenamiento, transporte. 
  6.7 Inspección en industria alimentaria: procesamiento, envasado, etiquetado, distribución. 
  6.8 Inspección en pesquería/acuícola: captura, transporte, planta de procesamiento, congelado, exportación. 
  6.9 Procedimientos en retiro de productos, alertas sanitarias, trazabilidad. 
  6.10 Relaciones con auditoría interna del sistema de gestión de inocuidad y calidad: cómo coordinar. 
  6.11 Reporte de resultados de inspección, métricas de seguimiento, indicadores de eficacia del programa de inspección. 
  6.12 Ética, confidencialidad, independencia profesional. 
• SECTOR ESPECÍFICO — AGROINDUSTRIA, PESQUERÍA Y ACUICULTURA 
   7.1 Producción primaria agropecuaria: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), trazabilidad, insumos, plaguicidas, fertilizantes. Referencia: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. 
  7.2 Agroindustria: procesamiento de frutas, hortalizas, carnes, lácteos; requisitos de inocuidad. 
  7.3 Pesquería y acuicultura: normativa sectorial, riesgos específicos (anisakis, metales pesados, histamina), control de cadena de frío. Ejemplo: Norma sanitaria para actividades pesqueras y acuícolas. 
  7.3 Requisitos de exportación, estándares internacionales de pesca y acuicultura. 
  7.4 Buenas prácticas en producción acuícola, transporte y procesamiento. 
  7.5 Implementación de sistemas HACCP en plantas de procesamiento pesqueras. 
  7.6 Auditoría e inspección en plantas agroindustriales y pesqueras: checklist, hallazgos comunes, casos de estudio. 
  7.7 Manejo de residuos, efluentes, sostenibilidad e inocuidad en estos sectores. 
  7.8 Trazabilidad y retiro: cómo se aplica en agroindustria y pesca. 
  7.9 Certificaciones: GLOBAL G.A.P., BRC, IFS, MSC, etc., y su relación con la normativa peruana. 
•  ETIQUETADO, ALÉRGENOS, COMUNICACIÓN DE RIESGO Y GESTIÓN DE CRISIS 
   8.1 Normativa de etiquetado de alimentos en el Perú: información al consumidor, alérgenos, declaraciones de salud. 
  8.2 Gestión de alérgenos: identificación en la cadena alimentaria, control cruzado, etiquetado de alérgenos. 
  8.3 Comunicación de riesgo alimentario: cómo informar a consumidores, transparencia, crisis alimentaria 
  8.4 Preparación para crisis: monitoreo, retiro de alimentos, comunicación pública, trazabilidad rápida. 
  8.5 Responsabilidades del inspector, auditor y supervisor en situaciones de emergencia sanitaria. 
  8.6 Estudio de casos: alertas de alimentos, brotes, gestión de crisis en Perú. Integración del sistema de gestión con la gestión de crisis y continuidad del negocio. 
•  MEJORA CONTINUA, INDICADORES Y CULTURA DE INOCUIDAD
   9.1 Indicadores clave de desempeño para inocuidad y calidad alimentaria (por ejemplo, número de no conformidades, inspecciones realizadas, tiempo de cierre de acciones correctivas). 
  9.2 Auditorías de seguimiento, revisiones del sistema de gestión, benchmarking interno y externo. 
  9.3 Herramientas de mejora continua: PDCA (Plan-Do-Check-Act), Six Sigma adaptado a calidad/inocuidad, lean food. 
  9.4 Formación y sensibilización del personal: competencias, cultura organizacional, liderazgo en inocuidad. 
  9.5 Integración de la inocuidad alimentaria con sostenibilidad, seguridad y responsabilidad social. 
  9.6 Caso práctico final: diseño de plan de mejora para una empresa del sector agroindustrial, alimentario o pesquero.